Azúcar Blanca Vs. Azúcar Morena
El azúcar como todos conocemos, es una sustancia de sabor dulce y color blanco, que viene cristalizada en pequeños granos y es muy soluble en el agua, se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha) pero también por sus características y grado de refinación, la cual se visualiza a través de su color (azúcar blanca, morena, rubio) esta va a depender del porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Entre los tipos de azúcar que hay dentro del mercado, tenemos la azúcar blanca y la azúcar morena, es muy común que se afirme que la azúcar morena es más saludable que la azúcar blanca, pero ¿es cierto eso?
La azúcar blanca es la más usada en repostería por contener altos grados de pureza (99% sacarosa), se le conoce también como azúcar refinada, viene en diferentes presentaciones, dependiendo del tamaño del grano y de su blancura (en polvo, perlado, fino, glass), mientras que la azúcar morena, se obtiene directamente del jugo de caña de azúcar y no es sometida a refinación, sólo cristalizada y centrifugada, se produce de la misma manera que la azúcar blanca, salvo en la etapa final, donde en la azúcar morena se conserva la melaza.
Contiene vitaminas y minerales en cantidades muy pequeñas que son insignificantes a nivel nutricional, es una opción más “natural” pero no hace gran diferencia en su consumo con respecto a la blanca, lo normal sería asumir que la azúcar morena, debido a su color, es menos procesada que la azúcar blanca y esto de alguna manera la hace un poco más saludable.
La azúcar morena tiene menos procesamiento, por lo que mantiene mejor sus nutrientes, sin embargo las calorías son las mismas que la azúcar blanca, por lo tanto, la realidad es que ambas deben usarse con moderación, la única diferencia es la rigurosidad del centrifugado.
Ahora bien ¿para qué sirve cada una?
Si hay un ingrediente que todas las recetas de repostería tienen, sin duda, es el azúcar, ya sea blanca, morena o algún sustituto, es el ingrediente que aporta el sabor dulce propio de este tipo de recetas, así que es uno de los más importantes, intentaremos aclarar cuál es la azúcar perfecta a utilizar, según cada preparación.
La azúcar blanca, es la que comúnmente se suele tener en todas las casas, es la más usada para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería, nos brinda muy buenos resultados en recetas con masas líquidas o que contienen cierta cantidad de grasa, ya que que se disuelve fácilmente, también es muy utilizada para la elaboración de natillas, pasteles, flanes, bizcochos, galletas, mermeladas… Resulta ideal para endulzar numerosas bebidas, entre las que destacan el café o el té.
La azúcar morena también se utiliza en repostería, en condimentación y en glaseados más suaves que el corriente, suele tener un sabor más fuerte a caramelo, es ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales. La azúcar morena, en las galletas en general, las hace más tiernas y masticables, mientras que la azúcar blanca, logra galletas más crujientes y en el caso de las galletas de mantequilla, las hace más suaves y densas.
La azúcar morena aporta mayor humedad que la azúcar blanca, es por ello que se recomienda también su uso para bizcochos y postres, ya que los hace más jugosos, también puede emplearse para endulzar de manera un poco más saludable el té, jugos de frutas, avenas y cereales.
La azúcar morena que se suele vender en supermercados, es de textura más húmeda, contiene más minerales que la blanca, es de sabor más acaramelado, recuerda un poco la miel y resulta más ecológica, porque no sufre el proceso químico del refinado.
Estos 2 tipos de azúcares, son de los muchos que podemos encontrar en supermercados, son uno de los productos principales en la cocina, sobre todo en repostería, por eso nos pareció muy útil informarlos sobre este tema.
